« A pourvoir : emploi nécessitant de nombreuses compétences théoriques et pratiques, mais pas en informatique. Goût pour les travaux agricoles, le feu de bois et la relation commerciale. Sens de l’organisation et master en débrouillardise vivement recommandés. Débouchés garantis. Revenus suffisants pour vivre. Liberté assurée. »
Cette annonce alléchante a déjà séduit des centaines de jeunes et de moins jeunes, en quête d’un travail à la fois manuel et intellectuel, basé sur la maîtrise, de A à Z, de la fabrication d’un produit à haute valeur symbolique ajoutée. Ces dernières années, les paysans boulangers ont fait leur place sur les marchés. Le pain prend désormais ses aises aux côtés des autres produits transformés par les confrères : jus de fruit, fromages, bières, volailles, etc.
D’après Antoine Deransart, ce n’est que le début : « Je n’ai encore jamais vu l’un d’entre eux, une fois installé, ne pas arriver à vendre le pain qu’il produisait. Il y a toujours une forte demande dans la plupart des régions. On peut facilement imaginer un paysan boulanger dans chaque canton. Faites le calcul : le potentiel d’emplois est considérable. »
À 95%, des personnes en reconversion
Antoine Deransart est responsable de la formation de paysan boulanger au Centre de formation professionnelle et de promotion agricole (CFPPA) de Montmorot, dans le Jura. C’est l’une des formations pionnières dans le domaine, et qui reste l’une des rares à exister. Ses collègues et lui forment chaque année depuis 2011 une vingtaine de futurs agriculteurs à la production et à la transformation de céréales en agriculture biologique.
Au programme : « Fonctionnement des sols et conduite culturale », mais aussi gestion du stock des céréales, « étude des phénomènes à l’œuvre phase d’écrasement du grain », ou encore « conduite des pétris et gestion des températures » du four.
« Quand on a lancé la formation, elle intéressait surtout des agriculteurs déjà installés qui voulaient créer une activité de transformation de leurs céréales, pour vendre du pain ou de la farine en circuits courts et conserver sur la ferme la valeur ajoutée ainsi créée. Aujourd’hui, il s’agit à 95% de personnes en reconversion professionnelle, qui ne sont pas issues du milieu agricole, mais qui ont les mêmes motivations : maîtriser l’ensemble de la filière, pour des raisons économiques, mais aussi par désir d’une autonomie plus globale », détaille le formateur.
« Partir de la matière première »
Romain Ménaboeuf, 35 ans, s’est récemment installé comme paysan boulanger en Saône-et-Loire, après une première vie professionnelle de dix ans en tant qu’ouvrier boulanger. « J’ai tellement travaillé de farines modifiées, de trucs bizarres ! J’avais envie de partir de la matière première, de contrôler l’ensemble de la chaîne. »
Comme la plupart de ses collègues paysans, Romain cultive une variété locale de blé qu’il améliore lui-même d’année en année en conservant les plus beaux grains, et qu’il enrichit « avec les variétés des copains ». La culture du blé ? « C’est pas compliqué. J’ai demandé un peu aux vieux, dans le coin... » Après les moissons et leurs iné-vitables problèmes mécaniques, il faut trier le grain, gérer « la chauffe » du grain stocké, causée par la fermentation, assurer sa conservation pendant plus d’un an par tous les temps, moudre le grain, enfiler la casquette de fournier, puis celle de boulanger, puis celle de vendeur...
« L’hiver, quand il n’y a que le pain à faire et que les marchés de Noël sont passés, je coupe et réserve le bois qui alimentera le four. C’est mon sport d’hiver ! » Romain enfourne trois fois par semaine, et vend sans problème ses 150 kg de pain hebdomadaires sur les marchés alentours.
« Il y a beaucoup de travail, mais j’ai eu un rythme soutenu pendant des années, je suis habitué. Maintenant, je travaille pour moi. Je ne gagne pas forcément plus, mais je ne travaille plus de nuit et les week-ends. Surtout, il y a une certaine fierté à faire de la qualité quand on me demandait avant la quantité. De savoir que je fais du pain bon pour la santé, et que j’arrive à le vendre à un prix accessible à tous. » Un des aspects de la liberté retrouvée ? « Pouvoir travailler avec du levain », explique Romain.
La farine au secours du troupeau
Daniel Coutarel, dans le Tarn, apprécie tout autant cette liberté retrouvée, même s’il n’a pas du tout le même parcours. Il s’est installé en 1982, bien avant que les formations de paysan boulanger n’existent, avec 300 brebis allaitantes et 700 agneaux. Il a dû changer de modèle économique sous peine de cessation d’activité. La contrainte économique s’est doublée d’un « déclic » dans sa façon d’envisager l’agriculture : il est sorti du modèle productiviste intégré, c’est-à-dire dépendant des grandes entreprises de l’agro-alimentaire, et a décidé de valoriser les céréales le mieux possible, en les transformant lui-même en farine, et en vendant celle-ci en direct aux boulangers et particuliers. « L’élevage, c’est 80% de mon temps, mais la majorité de mes revenus est liée à la farine », explique l’agriculteur.
Pour autant, l’idée de se spécialiser dans le « tout farine » n’a jamais traversé l’esprit de Daniel, qui voit les choses dans l’autre sens : « C’est grâce à la farine que je peux maintenir une activité d’élevage. » Ainsi, au-delà de l’aspect économique, son activité de paysan meunier s’intègre comme un élément parmi d’autres dans le système de polyculture-élevage qu’il a peu à peu mis en place – il possède aussi un petit troupeau de vaches Aubrac.
La paille du blé Barbu de Lacaune fournit litière et complément alimentaire aux animaux – « Elle est riche en silice » – et les animaux fournissent en retour l’engrais pour les cultures. Quant aux nombreux chats présents près des silos à grain, ils assurent la conservation des céréales...
C’est donc au nom d’une certaine idée de l’agriculture que Daniel a diversifié sa production et transforme, naturellement, son blé en farine. Une agriculture qui tire le meilleur parti du vivant sans l’épuiser, indépendante des cours mondiaux et de l’agro-industrie, dans laquelle le paysan n’est pas dépossédé des fruits de son travail, et qui fournit des aliments de qualité. Une agriculture incompatible avec l’industrialisation et la standardisation des produits. Une agriculture qui laisse toute responsabilité et liberté au paysan : une agriculture autonome.
Les lobbies de la minoterie et de la boulangerie
Malgré le gisement d’emplois que promet le métier de « paysan producteur-transformateur de céréales », on s’étonnera que des formations « du grain au pain », telles que celle du CFPPA de Montmorot, se comptent seulement sur les doigts d’une main. On s’en étonnera d’autant plus que le discours dans l’air du temps flatte les « petits paysans bio » et que la valorisation des productions par la transformation et la vente en circuits courts permet le maintien de petites structures, des fermes à taille humaine plus facilement transmissibles, plus portées sur l’agroécologie, plus « résilientes »...
« Sauf qu’en face, on a le lobby de la minoterie et de la boulangerie, c’est pas rien ! », s’agace Daniel. Les barons du secteur commencent en effet à voir d’un mauvais œil le développement de ces paysans autonomes, qui court-circuitent leurs affaires. Lobbies aux côtés desquels se tient la puissance publique, qui fronce les sourcils du seul fait qu’il y a du changement dans l’économie bien huilée du blé, une filière dont le contrôle et la taxation ne datent pas d’hier.
Ainsi, Daniel et ses collègues paysans-meuniers voient se multiplier les contrôles de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) sur leurs exploitations. Or, la direction des fraudes les considère comme des minotiers, les soumettant donc à des taxes « farine », mais aussi à tout un cahier des charges lié à la traçabilité, à des installations respectant des normes d’hygiène et de sécurité taillées pour les professionnels du métier. La réglementation est telle qu’aucun paysan n’aurait les moyens financiers de la respecter. « Une petite meunerie moud en trois jours plus de blé que moi en un an. C’est absurde de vouloir nous assimiler à des meuniers ! On est des paysans ! »
Un métier à faire reconnaître
Les paysans boulangers, eux aussi, revendiquent leur différence par rapport aux boulangers traditionnels. « Le même problème s’est posé avec les bouchers-charcutiers, quand les paysans ont commencé à vendre leur viande en direct », rappelle Antoine Deransart. Soumis à des règles fiscales différentes, les paysans feraient de la concurrence déloyale, tireraient la profession vers le bas... « Les paysans font valoir leur droit de transformer leur production, c’est tout ! », soutient le formateur.
Pour l’heure, ce droit n’est pas clairement reconnu par les administrations, ce qui conduit parfois à des décisions graves de conséquences : dans le Lot, récemment, un candidat paysan boulanger s’est vu refuser les aides à l’installation agricole au motif que ses revenus dépendaient trop de la vente de pain... Les paysans boulangers sont-ils plus boulangers que paysans, ou plus paysans que boulangers ?
La réponse à cette question qui frise l’absurde engage l’avenir de nombreuses petites structures agricoles. Pour donner du grain à moudre aux pouvoirs publics, Antoine Deransart change de point de vue, et se met à la place... du pain : « D’un côté, on travaille avec des farines non stabilisées de blés anciens qu’on a produit, et de l’autre, on investit dans la présentation des pains et on étoffe la gamme de sandwiches. Les consommateurs ne s’y trompent pas. »
Fabien Ginisty
– Photo : CC Daniel
Cet article est tiré du numéro de septembre 2019 du magazine L’âge de faire, partenaire de Basta!. Son dossier est consacré à la boulangerie.
L’Âge de faire est aussi en campagne de crowdfunding pour son projet collectif de maison commune avec une maison de la jeunesse et de la culture et une association environnementale à Saint-Auban, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Plus d’informations ici.