« Je mange bio depuis longtemps, confie Françoise Verchère, ancienne maire de Bouguenais (Loire-Atlantique), commune d’environ 20 000 habitants près de Nantes. Ce que je fais pour moi, je suis tenue moralement de le faire pour les enfants de la commune. » C’est en s’opposant d’abord aux OGM, en 1999, que l’élue a fait le choix de faire passer les cantines scolaires de sa ville en bio. Elle demande alors au cuisinier « quels aliments sont garantis sans OGM ? » Celui-ci étant incapable de répondre, elle opte pour le tout bio. « Nous étions parmi les premières municipalités à faire ce choix. »
Élue vice-présidente au conseil général de Loire-Atlantique en 2004 pour le Parti de gauche, Françoise Verchère se retrouve rapidement confrontée aux limites réglementaires. « J’ai essayé de pousser l’idée pour les collèges, mais ça a été beaucoup plus compliqué. ». Depuis 2004, les départements ont acquis la compétence des cantines des collèges et les régions celle des lycées. Régions et départements financent depuis la restauration scolaire et emploient les personnels de restauration. Mais la responsabilité de la gestion financière des collèges et lycées est toujours du ressort de l’Éducation nationale.
Ce sont donc les gestionnaires des établissements, personnels de l’État, qui s’occupent d’élaborer les menus et d’acheter les denrées. Selon leurs priorités et leurs sens de l’initiative, d’un collège ou lycée à l’autre, les menus peuvent changer du tout au tout, sans que les conseils régionaux ou départementaux n’y puissent grand-chose. « Un collège peut servir des menus bas de gamme avec des produits ultratransformés, et quinze kilomètres plus loin, un autre servira des produits bio, issus de la pêche durable et des menus végétariens », explique Sarah Bienaimé, de Greenpeace.
« Si des élus décident que la santé des enfants est primordiale, ils peuvent s’en donner les moyens »
Les collectivités financent, sans pouvoir décider directement à quoi est attribué cet argent. « C’est difficile pour nous de dire au comptable de l’Éducation nationale ce qu’il faut faire », témoigne Françoise Verchère. Quand elle était élue au conseil départemental, elle n’a pas abandonné pour autant, et lancé une expérimentation avec des collèges volontaires de son département. « C’est une question de volonté politique. Si des élus décident que la santé des enfants est primordiale, ils peuvent s’en donner les moyens. »
Plusieurs listes encore en lice pour le second tour des élections régionales mettent en avant dans leur programme des objectifs de 25, 30, 50, voire 100 % d’alimentation bio dans la restauration collective, dont les lycées. En Occitanie, la liste de gauche menée par Carole Delga, présidente sortante (et arrivée largement en tête du premier tour) veut 75 % de bio et de local dans les cantines des lycées, sans augmentation du coût des repas. En Nouvelle-Aquitaine, le président sortant du conseil régional Alain Rousset et sa liste de gauche, arrivé lui aussi en tête au premier tour, s’engage à atteindre, d’ici 2025, 50 % de produits issus de producteurs et maraîchers locaux dans les assiettes des lycées, dont 25 % de bio. En région Centre Val-de-Loire, dans le cadre de son alliance avec les écologistes et insoumis, le président socialiste sortant François Bonneau, a intégré la proposition écologiste de « 100 % de produits locaux » dans les cantines des lycées régionaux.
En Auvergne-Rhône-Alpes la liste EELV de Fabienne Grébert, arrivée en deuxième position dimanche, veut une restauration collective 100 % bio et locale d’ici à 2030. En Île-de-France, l’objectif de cantines 100 % bio ou locale est affiché à la fois par le candidat d’EELV Julien Bayou (qui a obtenu 12 % et a fusionné sa listes avec celles d’Audrey Pulvar, qui se présentait pour le PS, et de Clémentine Autain, pour LFI) et par l’actuelle présidente LR de la région Valérie Pécresse (en tête du scrutin de dimanche avec 35 % des votes). La liste d’union des gauches menée par Karima Delli dans les Hauts-de-France (qui a obtenu 19 % des voix dimanche) vise 80 % de nourriture locale et 30 % biologique, et 100% de bio dès que possible, dans les cantines scolaires et établissements publics de la région. Nulle part les candidats RN n’ont mentionné la question. Améliorer l’alimentation des enfants n’intéresse pas l’extrême droite.
Un budget supplémentaire alloué à tous les établissements qui dépassent 50 % de produits bio
Parmi les départements, la Drôme fait figure de précurseur. Elle a lancé un programme « Manger mieux, manger bio » dès 2005, sous l’impulsion de Didier Guillaume, élu à la tête du conseil général pour le parti socialiste. « Quelles que soient les mouvances politiques, le département a toujours maintenu cette dynamique », souligne Pascale Dessus, chargée de mission restauration collective au département. La politique de promotion du bio dans les cantines a été poursuivie quand le conseil général est passé à droite en 2015.
« Quand la loi Egalim [la loi Agriculture et alimentation adoptée 2018, ndlr] est arrivée, nous nous sommes aperçus que la majorité de nos collèges atteignaient déjà les objectifs de la loi », se souvient Marion Luce, responsable du projet alimentaire territorial de la Drôme. La loi Egalim, adoptée suite aux États généraux de l’alimentation, a fixé pour objectif d’atteindre 20 % de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective d’ici à 2022. Le défi est grand : en 2018, d’après une enquête de l’Agence bio, les produits bio ne représentaient que 3 % des achats alimentaires (en valeur) dans l’ensemble de la restauration collective en France (cantines scolaires, des lieux de travail, des établissements de santé et du social) [1]
– Des cantines scolaires avec des repas 100% bio et locaux, c’est possible ?, le 21 janvier 2014
– Régie publique maraîchère recherche paysan-fonctionnaire pour alimenter les cantines scolaires, le 2 mars 2020
Comment les élus départementaux et régionaux peuvent-il transformer l’alimentation des collèges et lycées ? Ils ne peuvent pas obliger les gestionnaires à acheter bio, mais peuvent encourager ceux qui ont fait ce choix. C’est la stratégie déployée par le département de la Drôme. Depuis 2016, les collèges qui dépassent 30 % de bio reçoivent du département deux euros par repas. Maintenant que tous les collèges ont atteint cet objectif, le département a rehaussé ses ambitions : il accorde 2,10 euros par repas aux collèges qui dépassent 50 % de bio. Les régions Occitanie et Île-de-France ont aussi mis en place un soutien financier pour pousser à passer au bio. « La région a subventionné les lycées qui proposent plus de 40 % de produits locaux et de qualité, dont la moitié en bio », témoigne Jean-Louis Cazaubon, vice-président PS de la région Occitanie. L’Île-de-France a mis en place une prime à l’achat de produits bio en 2019, avant de la réorienter un an plus tard vers les produits locaux, au détriment de la bio.
« Je trouve fou qu’on continue à donner des poulets et de la viande de mauvaise qualité aux enfants »
Le pouvoir des élus est loin de se limiter à ce soutien financier. Les collectivités ont un rôle clé à jouer pour mettre en lien les gestionnaires et les producteurs et pour former les cuisiniers. « Cuisiner des légumineuses ne s’improvise pas. Il faut se former pour savoir comment les travailler », explique Pascale Dessus. « Notre objectif est de limiter l’ultratransformé, souligne aussi Claudia Clavel, nutritionniste pour le département de la Drôme. Une augmentation de 10 % de produits ultratransformés dans l’alimentation augmente les risques de cancers et de maladies chroniques, ajoute la nutritionniste. [2] Il est nécessaire de se détacher de l’industrie agro-alimentaire et de valoriser les produits bruts. » Il ne suffit pas de remplacer un produit industriel par son équivalent en bio, mais bien de transformer la manière de concevoir la restauration collective : « Nous voulons des cuisiniers au cœur des restaurants et pas juste des opérateurs qui ne font qu’ouvrir des sachets et assaisonner ».
« Le nerf de la guerre, c’est l’appui logistique », estime Pascale Dessus. Trouver des producteurs locaux qui puissent fournir des produits en quantités suffisantes n’a rien d’évident. Comment faire en sorte que l’offre et la demande se rencontrent ? Le département des Pyrénées-Atlantiques s’est lui aussi posé la question. Il a décidé il y a dix ans d’accompagner les établissements scolaires dans cette transformation en lançant le programme « Bio label et terroir ». « Le département a commencé par travailler avec sept collèges à des idées de recettes et à une liste de producteurs sur le territoire », explique Sandrine Lafargue, conseillère départementale LR. Cette liste s’est allongée au fil des années et 105 producteurs vendent aujourd’hui en direct à la restauration collective des aliments produits et transformés dans le département.
Sous l’impulsion des départements, certaines régions commencent à s’engager à leur tour, comme l’Occitanie à travers son plan de valorisation des produits de proximité. Depuis 2018, elle a lancé une plateforme en ligne « Occitanie dans mon assiette », pour mettre en relation les producteurs et les lycées. « La région a aidé à mettre en place une plateforme d’approvisionnement adossée à une légumerie », explique Jean-Louis Cazaubon, vice-président de la région. Cette plateforme permet de regrouper et réceptionner les marchandises des producteurs, qui seront ensuite distribuées aux collèges et aux lycées.
« La commande publique peut être déterminante pour faire basculer des producteurs, assure Françoise Verchère. C’est un acte fort qui peut aussi structurer des filières locales. Mais qu’est-ce que c’est lent ! », regrette l’ancienne élue de gauche. « Je trouve fou qu’on continue à donner des poulets et de la viande de mauvaise qualité aux enfants. Si les parents veulent que leurs enfants mangent des produits sains, il faut qu’ils aillent voir les cantines et qu’ils mettent la pression sur les décideurs. »
Lola Keraron
Photo : CC Laura Podoroski / Département du Val-de-Marne